江米面和黄米面的区别(江米面发面方法)

黄面饼子不圆欠拍，黄米面子不粘少搋，黄米团子一咬俩揪，粘掉大牙豁该，这些都是东北人长挂嘴边的俏皮话嗑。

谁说东北没有美食？你真拿豆包不当干粮？你到东北试试吧，东北的大黄米饽饽保证让你撑得走不动路。

说起大黄米，那可是东北人的最爱。

它的学名叫黍，东北人叫它糜子。对，远古时的先人们早就开始种植它了。它抗病力强，耐旱，耐贫瘠，因此在干旱少雨的山区坡地特别适合种植。它和小米一样，用点葫芦点籽，春旱别的庄稼都缺苗，唯独糜子出全苗。

五月大地干得哗哗响，糜子把根扎到地下半尺深，发达的根须互相盘结伸向四面八方，绝不放过土里的任何一丝丝水汽。男人们铲地，女人们就拿上小把锄开糜子苗。

糜子苗要留四厘米左右间距，就听地里 ，嚓嚓嚓，嚓嚓嚓，女人们或蹲或坐在垄上，給糜子间苗，女人们的手常常薅肿。

秋天，收获的糜子铺到炕席下炕干，磨出米就是大黄米。

大黄米淘洗干净，然后上水磨磨成黄米面，黄米面特别粘，古代曾用黄米汤砌筑城墙，坚固又防水。

所以用黄米面做饽饽，要兑一些玉米面或小米面。兑好了，就用一半开水烫面，一半凉水和面，和好面放到大缸里，然后把缸搬到炕头上，盖好缸头，再蒙上棉被，经过一天一夜自然发酵，黄面微微发酸，就可以做各种饽饽了。

搋面

包豆包

蒸黄米团子 ，用这面，烙黄面饼子也用这面，烙粘火勺，炸油炸糕都用这面。

女人们包豆包时，男人们就挑粗细一致的秫杆串簾子，圆簾子蒸，大方簾子冻饽饽。

蒸好的黄米面粘饽饽，又粘又劲道，咬一口俩揪，有很浓的大黄米香味。怎样才能做到豆包不塌又劲道又弹牙呢？必须用黄米面，因为黄米属粗粮，比较糙，它是粘而劲道，不像江米细腻粘而糯。

劲道弹牙

俩揪

劲道

所以东北人一偿就知道哪个粘豆包是大黄米做的，哪个是粘玉米面做的。不光看颜色，黏玉米有黄色的也有白色的，有很多白色粘豆包也不一定是江米做的，很可能是粘白玉米面做的。但味道不一样，黄米面有黄米面的香味。江米有江米的香味，而黏玉米面发谢，不劲道没有香味。

玻璃叶

玻璃叶

东北有句歇后语，黄面饼子不圆欠拍，这话是从生活中来，被东北人幽默地用到欠打的人身上。

烙黄面饼子必须有熟练的巧手才能烙出又圆又薄的黄面饼子，过去没有平底锅，都是尖底大锅，怕饼出溜到锅底糊了，所以不停地拍，越拍越圆。说某人欠揍，就说他是黄面饼不圆你欠拍。

锅底抹上豆油，用黄米面包好小豆馅，攥成团就蘸着豆油往锅底上拍，一边拍一边旋转，如果锅底太热就往锅边上转，全凭经验掌握，黄面团越拍越薄，越拍越圆，饼皮却不破。

每次妈妈烙黄面饼子，我就爱在旁边看，只见妈妈的手，像有魔力，又软又粘的黄米面团特别听话 在妈妈手下，滴溜溜转，一会在锅底，一会在锅边，很快黄米面和着豆油的焦香味飘散开来，太馋人了。金黄的黄面饼烙好，就一层玻璃叶一张饼摞起来一尺高，放几个小时不凉，互相还不粘连。

我也试着拍一个黄米面饼，结果面团并不听话，我想让它转起来，它却粘在锅底不动，我想把它拍圆 却掌握不好力度，一边宽一边窄成不规则的图形 ，根本不是饼的样子，我又拍又转，结果饼半边动半边粘在锅底不动，饼皮破了，豆馅撒出来。

现在东北人还保留着，腊月淘米蒸粘米面饽饽的习惯，只为吃个新鲜。

在过去，淘米可不仅限于冬天，春夏季，地里农活特别忙时，小米饭高粱饭都没有黄米面饽饽禁饿，所以吃粘面饽饽能延长干活时间。当家人就会让女人淘米，做粘面饽饽给伙计们吃。女人们要现淘米现上水磨，再发面，烀小豆，为了快，豆包都包的很大，那时的人们饭量大，一个人能吃三十个大粘豆包，女人一顿饭就要蒸二三百个豆包，否则不够吃。

六七十年代学校忆苦思甜，让一个老贫农讲给地主扛活的事，他讲天不亮就下地干活， 先干个早再回家吃早饭，为了禁饿，就给他们吃黄米团子，那黄米团子特别劲道，一咬俩揪。

当时我们因不常吃粘面饽饽，都偷偷地咽口水，没记住忆什么苦却记住了，黄米团子一咬俩揪。那时小孩没吃过啥，听见吃的就馋的不行。